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料理

じゃがいもの芽は毒です!取り方と処理の仕方

どんな料理にも使えるし保存食としても使えるじゃがいも。でも放っておくとじゃがいもから芽が出てくることってありませんか?しかも毒があるから食べたらいけないとか聞いたことがあります。しかも水分が抜けて、ふにゃふにゃとやわらかい状態になってしまったら食べられるのかどうか分かりませんよね。じゃがいもの芽は食べれるのか、そして食べるとどうなるのかを調べてみました

また、芽のとり方や栽培の方法、冷蔵庫で保存していれば芽がでないのかどうかも調べました。そして、長い芽が毒なのか、どれを取ればいいのかも疑問ですよね。これについても記事にしてみました。

じゃがいもの芽の処理はどうすればいいのか、包丁を使った効率のよい取り方、食べられるのかも気になっていました。どこまでほじくって取れば毒が完全にとれるのでしょうか。まぐちゃんは東京都江東区にある若洲海浜公園に遊びに行くとき、自転車で近所の100円ショップに寄って、100円のジャガイモの素揚げを買って公園で海を見ながら食べてピクニックを楽しんでいました。

でも、たまに苦い部分が混ざっていて、食べると吐き気と胃痛がして困っていました。しかも何時間も治らないんです。お金を出して買ったものだし、食べないともったいないし・・・と思っていつも完食していたのですが、後になってこれは食中毒であることを知りました。無知って怖いですね。ジャガイモの色はクリーム色なのに、紫色の部分があったんです。この部分が芽のついていた部分なんですよ。どんなジャガイモでも食中毒の可能性はありますので、この記事を読んで知識をつけて下さい。

じゃがいもの芽は毒なの?

じゃがいもの芽が出ている部分には天然毒素の一種であるソラニンやチャコニンというアルカロイド(alkaloid)が含まれています。アルカロイドという有機化合物は生物に対して有害で、何らかの症状がでます。ソラニンとチャコニンは神経毒(Neurotoxicity)ですので、食べると急速に毒の作用を及ぼします。症状としては、胃痛、腹痛、頭痛、めまい、吐き気、下痢などです。

そしてソラニンとチャコニンはじゃがいもの芽だけでなく、光が当たって緑色になっている部分や傷がついて黒っぽくなっている部分にも多く含有されています。緑色になっているということは、光合成によって光エネルギーを吸収するためのクロロフィル(Chlorophyll)が多く含まれているということです。つまり、芽の部分に多く含まれている葉緑素が皮とその周辺に集中しているため、食べると神経毒の作用があるため危ないということです。ジャガイモの芽とその周辺、緑色になった部分、傷がついて紫色になった部分は毒なので絶対に食べないようにしてください。

農林水産省や厚生労働省のホームページにも、傷がついている部分はグリコアルカロイドが増加しているため、十分取り除いてから食べるようにとの注意情報が掲載されています。日の当たる場所に置いておいたジャガイモはα-ソラニンやα-チャコニンが増えているので、食べないようにと書いてあります。ソラニンは強力な毒なので、標準体型の大人であれば0.15グラムから0.3グラム摂取しただけで死亡することがあります。

小学校や中学校の調理実習では、学校で育てたじゃがいもを使った料理を食べることがありますが、毎年、全国で食中毒が発生していることはあまり知られていません。

芽は食べれる?

じゃがいもの芽が出てやわらかい状態になったものは食べられるのでしょうか?食べられますが、丁寧な準備が必要です。処理の仕方は以下の通りです。まず、芽が出ているところは、包丁の手元の刃の尖っている部分でえぐり取りましょう。これが簡単な芽の取り方です。緑色になっていない部分まできちんと取らないと、毒も食べることになってしまいます。

 

そして、ピーラーか包丁で、皮を厚めに剥きます。ソラニンやチャコニンの80%程度は皮に集中していますので、これでほぼとれたことになります。しかし、念を入れて、カットしたじゃがいもを水に浸しておきましょう。じゃがいもの毒は水溶性なので、水につけておけば溶け出します。アルカロイドの量は、芽の長い・短いに関係ありません。芽がほとんどでていないものでも、長い間直射日光に当たっていたじゃがいもはアルカロイドが激増しています。

栽培の方法

芽が出ているものは栽培に適した種芋とすることができます。種芋は通常、農業用に専門店で売られているものを使用しますが、家庭で植えるのであれば、スーパーマーケットで売っているものを使っても大丈夫です。まずは、栽培に適した種芋を作るために、直射日光に3週間程度当ててあげましょう。すると芽がスクスクと出てきますので、これをそのまま培養土を入れたプランターに植え付けます。

大きいものなら2つもしくは4つに切ってから種芋とすることもできますが、腐る可能性もあります。ですので、もし大きい種芋の場合、切ったあとに数日切り口を乾燥させるか、石灰をまぶしてから植えるといいでしょう。石灰を断面にまぶすと消毒の役割を果たします。もし、石灰が手に入らない、面倒だという場合は、切らずにそのまま栽培しましょう。腐るよりマシです。

植え付ける間隔は、20センチはあけましょう。意外に大きくなります。植え付けは春なら3月、収穫は6月から7月です。秋に植える場合は9月、収穫は12月です。

冷蔵庫で保存すれば芽はでない

正しい保存方法は、暗くて涼しいところに置いておくことですが、この環境があるのは冷蔵庫の中です。北海道の北見や網走に住んでいるのなら十分気温が低いので暗い場所に置いておけば大丈夫ですが、基本的には冷蔵庫の中で保存しておくのがいいでしょう。他の解説サイトでは暗い場所に置いておけば大丈夫と記載されていることがありますが、沖縄や九州でそんなことをしたら間違いなく発芽してしまいます。

そして何か月も長期間保存しておかないようにしましょう。これで芽はほぼでないでしょう。日持ちが良いのは食材として優秀ですが、食中毒にならないように、購入後1か月以内に食べるようにしましょう。裏技として、ジャガイモといっしょにりんごを1個入れて保存すると、りんごから発散される成分が発芽を抑え、保存期間が長くなるという効果があります。ただし、この方法では保存している間にリンゴが腐ってしまう可能性が高く、もったいないのであまりおすすめできません。

 

じゃがいもは生のまま冷凍保存してしまうと、中身の水分が失われて組織が壊れてしまい、スカスカの状態になって美味しさがなくなってしまいます。ですので、もしじゃがいもを冷凍保存したいときには、茹でたり蒸したり、電子レンジにかけたりして加熱してから冷凍しましょう。こうすれば美味しいままで馬鈴薯を保存できます。

レンジでできる簡単レシピ

最後に、まぐちゃん直伝の電子レンジでできる簡単レシピをご紹介しましょう!なんと15分でできます。実質的な調理時間はなんと5分だけです。用意するものは、じゃがいもとバター(なければマーガリンでもOK)、そして塩、これだけです。まず、ジャガイモは上記の方法で芽の部分をえぐって取り、皮をむいて、5ミリぐらいの厚さにスライスします。そして水に1分程度、ちょっとだけさらしておきます。

そして耐熱皿や陶器の皿にこのじゃがいもを移し、塩を全体にふって、電子レンジで10分間加熱します。加熱する前に、お皿にサランラップをかぶせておきましょう。できたら、皿を取り出して、バターをたっぷりかけて出来上がりです!お好みでとろけるチーズをのせるとさらに美味しくなりますよ。

このじゃがいものレシピは、まぐちゃんが20代の貧乏時代のころ編み出したものです。このレシピ以外にもモヤシポン酢バージョンもあるのですが、それはまた別の機会にご紹介しましょう。

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