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料理

落し蓋の代用はアルミホイルでOK!キッチンペーパーの効果とは

料理番組を見ていると、和食を作るときに「ここで落とし蓋をして10分間煮込みましょう」なんて言っていることありますよね。また、料理本でもいろいろなページを見ると意外と落とし蓋を活用するおかずが多いことに気付きます。でも、家で和食を作る回数てそんなに多くないですし、そもそもそんなに本格的に作らないから料理道具を揃えている家庭も多くありません。

そこで、落とし蓋の代用になるものを探してみました。まぐちゃんは、100円均一で買ってきたクッキングペーパーかアルミホイルを使っていますが、お皿が代用になるとは知りませんでした!蓋の仕方を覚えて料理のレパートリーを広げていきましょう。

そもそも落し蓋って何?

落とし蓋とは、日本料理で煮物を作るときに、材料の上に被せて使う鍋より一回り小さい蓋のことです。材料の上に蓋をして煮物をすると、色々な効果があります。例えば、熱の効率が上がって早く煮えたり、材料が抑えられることで汁がしみ込んで美味しくなったり、水分の蒸発が抑えられるといったメリットがあります。また、煮崩れしにくいというメリットもあります

他には、飛び跳ねた煮汁が蓋の底に当たって材料の上に落ちて味がまんべんなくしみ込むという効果もあります。肉じゃがを作るときは何回もかき混ぜるとジャガイモの形が崩れてできばえが悪くなってしまいますが、こういったことも防ぐことができます。

落とし蓋の素材は木が昔から一般的でしたが、最近は金属製であったり、シリコン製のものが普及してきました。シリコンは耐熱性があってにおいもつかないので、前に料理したときのニオイを気にすることなく使用できます。金属製の場合は、ほとんどがさびに強いステンレス製です。大きさは鍋の直径よりも3センチ程度小さいものがよいとされています。

落とし蓋をするタイミングは、煮汁がグツグツと沸騰してあくが出始めたときがベストです。もちろん、あくはお玉で全部とってから蓋を入れましょう。木で作られている落とし蓋の場合は、においがつかないように、水で濡らしてから使いましょう。

キッチンペーパーを落し蓋の代用にする

落し蓋の代用としてキッチンペーパーが使えます。作り方は、キッチンペーパーの中央を中心にして三角形に折り畳んで、鍋の上にセットします。そして1〜2センチ内側を円を描くようにカットして、さらに中心部分も5ミリ程度ちょっと切って出来上がり。こうしてできた円形のキッチンペーパーが落とし蓋の代用になります。

注意したいのは、パルプでできているものはティッシュペーパーのような性質があるので、破れやすいことです。蓋の代用として使えるのは、不織布タイプです。クッキングペーパーなら、耐水性と耐熱性があり丈夫ですので、安心して使えます。クッキングペーパーもキッチンペーパーも同じ作り方で、落し蓋の代用にすることができます

 

100円ショップで売っている料理用ペーパーの場合、不織布タイプかどうかパッケージの説明をチェックしましょう。触ってツルツルしているのは不織布、ティッシュペーパーのような感じがするのはパルプでできています。クッキングシートは余分な油やアクを取ってくれます。アクは旨味も含まれていますが、雑味も大量に含んでいるため、素材本来の美味しさを味わいたいという場合は、取った方がいいです。クッキングシートを代用とするとお皿のようにいちいち洗う必要がないので手間がかからないのと、燃えるゴミとして捨てることができるので便利というメリットがあります。

お皿が落としぶたの代わりになる

もっとお手軽に、簡単に肉じゃがなどの煮物を作りたいというときは、お皿を落としぶたの代用にしましょう!お皿を鍋の上に重ねてみて、一回り(2センチぐらい)小さいサイズのものを選びましょう。お皿の素材は、陶器、プラスチック、木、シリコン製、金属製などがありますが、何でもOKです。ただ、金属製や陶器の場合は熱したときにお皿も高温になりますので、やけどに注意しましょう。お皿を落としぶたの代わりにして肉じゃがを作ると、鍋の上に蓋をセットして作ったものより美味しくなります。

アルミホイルを活用する

アルミホイルを鍋の直径に合わせてカットし、上から被せて折り目をつけ、その折り目から1センチぐらい内側を折って円形に整えましょう。できたら、中心部分をハサミで2センチぐらい切れ目を入れて完成です。できた円形のアルミホイルは落とし蓋の代用として活用できます。アルミホイルを使うデメリットは、アクや油を全く吸い取らないのでこまめにすくいとってあげる必要がある点です。

 

金属は特に熱を反射しやすいので、ずっと火をつけっぱなしにしてグツグツを煮ていると、鍋の中の温度が水の沸点である100度のままになります。日本料理の基本ですが、ずっと煮汁を沸騰させたままだと美味しく出来上がりません。そこで、切り蓋という方法をおすすめします。切り蓋は、落とす方ではなく普通の蓋を少しずらして置いておくことです。吹きこぼれを防ぐと同時に、温度調節もできます。特に煮魚を作るときには、生臭さを外に逃がすという効果があります。

ちなみに、塩をたくさん使うしょっぱい料理のときや、お酢を使うときは、アルミホイルをかぶせるのは避けましょう。酸性の液体によって金属の成分が溶け出すことがあるからです。プロの料理人は布とか和紙を使うんですけど、そこまで料理道具を揃える必要はありません。もし、面倒で時間もないというときは、鍋の大きさにアルミホイルを切って、四角形のまま被せちゃいましょう。これでも十分な効果があるんですよ。サランラップは落とし蓋には不向きです。熱で溶けちゃいます。

 

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